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巧克力慕斯做法君之

巧克力慕斯做法君之

浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)怎么做

浓郁巧克力慕斯蛋糕
用料

【蛋糕体】
6寸可可戚风 2片
【慕斯液】
德芙黑巧2条 86克
淡奶油 200克
糖粉 20克
牛奶 50克
吉利丁片2片 10克
蛋黄(可不加) 1个
朗姆酒 适量
【表面装饰】
淡奶油 80克
糖粉 8克
法芙娜可可粉 适量
浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法
提前烤好一只6寸戚风备用(可参考果子学校可可戚风)

将蛋糕分成三片

取两片分别用剪刀将边缘剪去一条边

黑巧隔水融化后放凉备用

淡奶油加糖粉打至六分发后冷藏备用
六分发:倾斜打蛋盆,奶油可缓慢流动;提起打蛋器,可以看到打蛋头上的奶油尖尖朝下。这个程度的奶油可用来慕斯蛋糕。

将吉利丁片用冷水泡软

挤干水分后放入牛奶中入微波炉叮化

加入蛋黄搅拌均匀(介意的可不加)

再加入融化的黑巧搅拌均匀

倒入适量朗姆酒搅拌均匀(没有可不加)

和打发的奶油混合均匀成慕斯液

模具中放入一片蛋糕

倒入一半慕斯液
如果慕斯液过稀,需要先冷藏变浓稠后再用,否则会浮起来!

再放入另一片蛋糕

倒入剩余的慕斯液冷藏4小时或过夜

用电吹风脱模

将打至八分发的奶油装入裱花袋用中号圆口花嘴挤出
八分发:慢慢举起打蛋器,奶油前端会变成三角状,像小山一样。这是在蛋糕上做最后装饰和裱花时需要的硬度。

筛上一层可可粉即可

切面

开动吧

附上君之蛋糕圆模换算表

还有一些换算方法如下:
6寸圆模材料/2.25=4寸圆模
6寸圆模材料*0.65=6寸方模
6寸圆模=7寸方模
8寸圆模=10寸方模

巧克力慕斯的做法

巧克力是小李丹甜品台上不可或缺的素材,今天就用巧克力做一款慕斯蛋糕吧!

By 小李丹

用料

海绵蛋糕胚 低筋粉 50g玉米淀粉、可可粉 10g鸡蛋 3个细砂糖 60g黄油 20g巧克力慕斯 鲜奶 100g蛋黄 2个黑巧克力 150g动物性淡奶油 250g细砂糖 20g鱼胶片 1片(5g)咖啡力娇酒 5ml鸡蛋 3个细砂糖 60g黄油 20g鲜奶 100g蛋黄 2个黑巧克力 150g动物性淡奶油 250g细砂糖 20g鱼胶片 1片(5g)咖啡力娇酒 5ml

做法步骤

1、先做海绵蛋糕胚。鸡蛋与细砂糖混合隔水加热搅拌,蛋液至40度关火取出。

2、继续高速搅拌至有清晰的搅拌折叠痕迹即可。

3、分三次筛入低粉、玉米淀粉和可可粉,手动缓慢搅拌均匀即可,不要过度搅拌。

4、慢慢搅拌哦!

5、蛋糕糊做好了,倒入六寸圆模中,震动出大气泡,放入170度烤箱中层烤35分钟。

6、蛋糕胚取出。

7、切片后沿边缘切成圆形饼状。蛋糕胚做好了。

8、准备慕斯蛋糕的材料。

9、鲜奶和蛋黄混合加热搅拌成奶浆。

10、奶浆过筛。

11、巧克力切小块隔水融化。

12、巧克力酱倒入奶浆中混合。

13、倒入预先泡软的鱼胶片混合均匀。

14、淡奶油和细砂糖混合打发至七分,提起搅拌器液体不滴下即可。

15、奶油糊、力娇酒倒入蛋糊中搅拌均匀。巧克力慕斯酱做好了。

16、用六寸圆模,取一片蛋糕胚铺底,倒入一半慕斯酱,再放入一片蛋糕胚,倒入剩下的一半慕斯酱,放入冰箱冷藏六小时即可脱模。

小贴士

可以加一些水果装饰哦!美味又养眼

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慕斯的做法

一个8寸慕斯的量:
1、一个蛋黄和20g糖不停的搅拌,打发至颜色发白。
2、倒入130g牛奶放在电磁炉上低火加热至80度,稍凉,加入120g你喜欢的果味果馅或者巧克力,搅拌均匀。
3、将7.5g的吉利丁片放入冰水中充分泡软,把水挤干,加入上述液体中继续搅拌均匀。
4、把打至5、6成发的动物性奶油200g加入搅拌均匀,可加入10g左右的柠檬汁或者君度酒调味,这就是最后的慕斯浆啦!
灌模的时候需要在底部和中间层分别放入0.5cm厚的海绵蛋糕体,最后冷冻2个小时左右就可以拿出来做装饰啦!

巧克力慕斯蛋糕怎么做

用料
【蛋糕体】
6寸可可戚风 2片
【慕斯液】
德芙黑巧2条 86克
淡奶油 200克
糖粉 20克
牛奶 50克
吉利丁片2片 10克
蛋黄(可不加) 1个
朗姆酒 适量
【表面装饰】
淡奶油 80克
糖粉 8克
法芙娜可可粉 适量
浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法
提前烤好一只6寸戚风备用(可参考果子学校可可戚风)

将蛋糕分成三片

取两片分别用剪刀将边缘剪去一条边

黑巧隔水融化后放凉备用(冬天隔温水保温)

淡奶油加糖粉打至六分发后冷藏备用
六分发:倾斜打蛋盆,奶油可缓慢流动;提起打蛋器,可以看到打蛋头上的奶油尖尖朝下。这个程度的奶油可用来做慕斯蛋糕。

将吉利丁片用冷水泡软

挤干水分后放入牛奶中入微波炉叮化

趁热加入蛋黄搅拌均匀(介意的可不加)

再加入融化的黑巧和适量朗姆酒(没有可不加)搅拌均匀

先倒一部分奶油与巧克力液混合均匀

再和剩余的奶油混合均匀成为慕斯液

模具中放入一片蛋糕

倒入一半慕斯液
如果慕斯液过稀,需要先冷藏变浓稠后再用,否则会浮起来!

再放入另一片蛋糕

倒入剩余的慕斯液冷藏4小时或过夜

用电吹风脱模

将裱花用淡奶油打至八分发:慢慢举起打蛋器,奶油前端会变成三角状,像小山一样。这是在蛋糕上做最后装饰和裱花时需要的硬度。

装入裱花袋用中号圆口花嘴挤出装饰

筛上可可粉即可

切面

附上君之蛋糕圆模换算表

另外圆模与方模之间的换算方法如下:
6寸圆模材料/2.25=4寸圆模
6寸圆模材料*0.65=6寸方模
6寸圆模材料*1.14=8寸方模
6寸圆模=7寸方模
8寸圆模=10寸方模
小贴士
1、赶时间的话慕斯放【冷冻】急冻半小时就可脱模。
2、关于【吉利丁片的用量】,有童鞋反应量多了。像冬天天气冷,可以适当减半片;夏天天热凝固差,又需要增加半片。方子给出的只是一个大概的参考,具体操作还是需要根据实际情况来进行调节。
3、德芙黑巧可可脂含量只有20%,其实不苦,如果实在怕苦就把黑巧换成牛奶巧克力吧。至于有用【可可脂含量】更高的黑巧来做的,具体量放多少还是按个人口味来吧。
4、【融化巧克力】时最重要的是让巧克力均匀受热后逐渐融化,但不能烧焦。也不要接触水,会油水分离。隔水加热时需要控制火候,不能让水快速沸腾,因为沸水会产生蒸汽,使融化中的巧克力变质或收缩,并且要用搅拌勺不断搅拌巧克力,直到它已经完全融化(巧克力最佳的溶解温度是45℃,最高温度不可超过57℃)。当巧克力融化后要快速进行下一个步骤,以免因为温度下降而再度凝固。
5、吉利丁液遇冷很容易凝固,所以混合慕斯糊时两种液体温度要相当。并且两种面糊必须浓稠度差不多才容易拌匀。假如巧克力溶液还太稀,拌进打发的奶油中就容易沉淀。但是假如巧克力溶液已经快凝固太浓稠时,此时拌入打发的奶油中就不易拌匀,容易造成【结颗粒】的状态。
6、可以先取出一小部分打发的奶油与巧克力溶液完全混合,然后再把混合物倒入剩余的奶油中,这样子会比较均匀,可以避免巧克力溶液与奶油混合时结块。
7、如果感觉【慕斯糊太稀】,直接倒进模具中的话蛋糕体就会浮起来。这时可以把过稀的慕斯糊冷藏几分钟,等略浓稠的时候再拿出来搅匀倒进模具中。【在冬季】往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具就会完全的凝固起来,这时可以放在温水中几十秒,再拿出来搅匀倒入模具中即可。
8、如果想要追求慕斯更轻盈的口感,可以把奶油只打到【四分发】:就是奶油大气泡完全消失,打蛋器经过的地方出现纹路但马上消失,晃动蛋盆的时候奶油还是流动的状态。这就是做慕斯最好的状态,马上和慕斯糊混合,结合翻拌的手法,尽量少的翻拌混匀。因为淡奶油在翻拌的过程中还是继续打发的,所以要快速轻柔的混合。奶油如果打得过头,太硬了也是会影响慕斯的口感。
9、电吹风【脱模】时用中档沿着模具边缘一圈圈的吹,直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制向下拉模具,不然会出来不完整的边缘。如果觉得脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。
10、有问慕斯蛋糕怎么【脱底模和转移】的,我的做法是用一把菜刀插入蛋糕底部铲起再移到托盘上。如果是8寸蛋糕就用左右两把菜刀相对着同时铲起再移到托盘上。我觉得简单粗暴且行之有效。